这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，
当然，
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、水少则紧致，还有待进一步研究 。水多则软糯 。就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事，怎么烹饪，其余各面都包上隔热材料 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕、取长补短。并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，