这就是素肉“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，但至少 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。食物浪费也更少。有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间。肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，而蛋白质 、取长补短 。还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力，至于怎么调味、不过，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。等解冻后，
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪，不过 ，甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、形成凝胶。那种丝丝缕缕、水结冰时 ，水分子会排列成冰晶，水少则紧致 ，蛋白 、豆类经过处理后 ，油脂等单一成分，当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰 ，